Restaurantpersoneel

Als je een restaurant beoordeelt, kijk je naar meerdere aspecten en als het goed is tellen die allemaal even zwaar mee… zoals: de keuken, de inrichting/aankleding én het personeel.
En dan is het jammer als alles heel erg lekker is en je zit gezellig, sfeervol te dineren in een mooie zaak en het personeel heeft het niet begrepen. Omdat ze niet willen, niet kunnen of niet mogen. Ja, ook dat laatste komt voor.
index
een volkomen willekeurig restaurant, niet van onderstaande ervaringen

Ik at een keer in een aardig, gemiddeld restaurant, niet heel bijzonder, maar toch… en op alles wat ik wilde weten over ingrediënten en bereidingswijze wist de bediening niets te vertellen. Tot aan het dessert – ik ben niet zo’n ijsliefhebber – waarbij ik de pannacotta bestelde zónder het bolletje ijs ernaast. “Oh…” zegt de dame die ons bediende “maar dan heb je alleen een schaaltje yoghurt”. Waarop ik haar moest uitleggen wat pannacotta is en ze reageerde dat zij niks mogen eten in de keuken
indexapannacotta

Fout Fout Fout
Enerzijds natuurlijk de eigenaar: die moet toch willen dat zijn personeel weet wat ze verkopen. En alles een keer geproefd hebben, wat je gaat serveren, is iets anders dan elke avond een gratis diner uit de restaurantkeuken… hoewel ook dat… waarom niet? Anderzijds ook het personeel zelf: ik zou niks willen serveren wat ik niet ken, niet zelf een keer geproefd heb, anders kun je toch niet de gasten enthousiasmeren!
Nog een voorbeeld: ik bestel vlees als hoofdgerecht en er wordt gevraagd of ik er frietjes bij wil. Dan wordt het vlees zeker zonder garnituur geserveerd, denk ik nog. Wat schetst mijn verbazing als ik mijn bord krijg met het vlees en… aardappelmousseline, plakjes gekookte aardappelen én een aardappelkroketje! De frietjes gingen onaangeroerd retour naar de keuken, zonder enig excuus en wél op de rekening. Slordig!
indexzaardappelmousseline

Dat het ook beter kan merkte ik een tijdje geleden bij restaurant 1ste Klasse op perron 2 van het Centraal Station in Amsterdam. Zij hadden een aanbieding: bij 2x 3-gangen menu een fles wijn gratis. Wij zitten er met een gezelschap van 10 personen en besluiten voor het 3-gangen menu te gaan, allemaal. “Dat worden dan 5 flessen, zal ik maar om te beginnen 1 rood & 1 wit op tafel zetten?” reageert de ober enthousiast. En YES zo hoort het! denk ik dan.

Tafelmanieren

Zo vlak voor de feestdagen best wel handig, weten hoe het heurt (vrij naar Jort). Geen overdreven zaken en zeker geen ouderwetse! maar gewoon een beetje fatsoenlijk en netjes…
Veel informatie komt uit dit boekje:
het-blauwe-boekje

Bedienen: begin met de dame rechts van de gastheer, dan de andere dames, dan de heren en de gastheer als laatste. Rechts bedienen én afhalen, alleen links afhalen als het servies ook links van de gast ligt. En serveren vanaf een schaal, dat doe je ook van links. Maar verder gewoon zo dat het makkelijkst is en het minste hinder voor de gast geeft. Wijn van rechts schenken (daar staan – als het goed is – ook de glazen). Nooit bijschenken, trouwens! Borden pas weghalen als iedereen klaar is.

Bestek: gewoon van buiten naar binnen en voor de nagerechten ligt het boven het bord. Onderbreek je je maaltijd even en wil je daarna nog verder eten, laat dan je mes rechts en vork links op het bord liggen. Ben je klaar dan beide aan de rechterkant leggen.
bestek-bord

Je ziet, ik ben geen geweldige tekenaar… maar: 1 = 1ste voorgerecht, 2 = soep, 3 = tussengerecht, 4 = hoofdgerecht, 5-6-7 = nagerecht (je ziet, als je die vorken en messen aan de heften naar de zijkant van je bord ‘trekt’ ze gelijk aan de goede kant liggen);
A = 1ste wijnglas & B = 2de wijnglas.
De side plate (het bordje voor een broodje) staat links van het bestek, ligt er geen mesje op, gebruik dan het botermesje dat bij de boter ligt, is dat er ook niet, ga dan naar een ander restaurant!

Brunch & buffet: een brunch doe je tussen 11 en 13 uur, ontbijt, aangevuld met warme hapjes en soms ook alcoholhoudende dranken zoals champagne.
Een buffet: informeler dan een diner, goed voor de interactie. Zorg wel voor bediening achter het buffet, die kan helpen snijden & opscheppen. Zet de gerechten in de volgorde waarin je ze eet. Loop liever een paar keer en neem niet teveel tegelijk op je bord, gerechtjes die bij elkaar passen / horen (zoals je ze bij een diner ook in 1 gang zou krijgen…). Een ander idee is een verlate lunch (diner dinatoire) en later op de avond een souper (= lichte maaltijd ná 21 uur).
En een zakenlunch is níet bedoeld om zaken te doen, dat doe je daarná  ;-)

MENU: hoe stel je het samen? Algemene richtlijnen: licht voor zwaar, koud voor warm, vis voor vlees, wit vlees voor rood vlees en daarna wild, gekookt voor gebraden…
Het hoofdgerecht – het woord zegt het al – is het hoofd = midden van de maaltijd, evenveel ervoor als erna dus, altijd een oneven aantal gangen.
Een 27 [!!] – gangen menu ziet er dan uit als volgt
4 koude voorgerechten: schaaldieren, vis, gevogelte, vlees
soep
5 warme voorgerechten: groente, gepocheerde vis, gebakken vis, gevogelte, vlees
2 tussengerechten: sla (koud) & groenten (warm)
3 hoofdgerechten: vis, wit vlees, rood vlees – hier zitten we wel ongeveer in het midden, maar de meeste mensen zullen de tel al wel kwijt zijn…
een sorbet
hoofdschotel wild
2 bijgerechten: gemengde salade & groentenschotel
5 nagerechten: kaas(gerecht), fruit(gerecht), (vruchten)taart, mousse/bavarois/pudding, ijs
en de laatste gangen: koffie met zoetigheden, digestif en als allerlaatste Alkaseltzer  ;-)

Kluiven: kip, spareribs, maar ook eten van schaal- & schelpdieren, mag met je handen. Mits er een vingerkommetje op tafel staat. Zo niet, eet met mes & vork of vraag om een kommetje (met lauwwarm water & een schijfje citroen).

Wijn proeven: je hebt een fles uitgezocht van de wijnkaart, de ober (of sommelier) komt ‘m brengen & openen, vraagt of je wilt proeven, en dan… je proeft niet of-ie lekker is (want dat is-ie! je hebt ‘m toch zelf uitgekozen!) maar of de wijn naar kurk smaakt of niet goed is. Een jonge wijn in fles met schroefdop wordt dus níet geproefd, de huiswijn ook niet. Smaakt de wijn onverhoopt toch niet zoals hij hoort te smaken, dan kun je ‘m altijd nog terugsturen.

Maar waar ’t boven alles om gaat: je gezonde verstand gebruiken, de regels zijn er voor ons en niet andersom! Het kan handig zijn als we allemaal dezelfde kant opgaan, of dat je in elk geval weet, waar de meeste mensen heen zullen gaan…

En dan nog een allerlaatste onderwerpje waar nogal eens verwarring over bestaat: het hoofd van de tafel. Hoe je tafel er ook uitziet, vierkant, rond, langwerpig, een carré of U-vorm… het hoofd (lees: de gastheer) is altijd degene die met z’n gezicht naar de deur toe zit, hij weet wie binnenkomt: vriend of vijand!

img_0344

IJsthee

Ik heb het jaren gedronken, van die pakken van Liptonice of Nestea, eigenlijk niet eens zo lekker, maar bij gebrek aan beter… als je niet zo’n limonadedrinker bent, en al zeker niet mer koolzuur, is er – behalve water – weinig alternatief.

Onze laatste vakantie stond er in het hotel op het ontbijtbuffet, naast het rijtje – je kent het wel: jus d’orange, multisap, melk enzo ook ijsthee “homemade icetea”! Lekker, verfrissend, niet al te zoet. Ik was er helemaal ‘verslaafd’ aan.

dscn5587

Het Cyprus-hoekje bij het ontbijtbuffet, daarnaast stond die overheerlijke icetea!

Thuisgekomen bedacht ik me dat dat ook best zelf te maken moet zijn, helemaal je eigen smaak, zo sterk of zo zoet als je maar wilt.
Dus aan het experimenteren geslagen!

Ik heb de volgende producten gekocht: zoethoutstokjes, gedroogde sinaasappelschilletjes,  oranjebloesem & rozenbloesem, gedroogde gemberstukjes, steranijs, venkelzaad en kaneelstokjes.
De basis is steeds 1 liter kokend water + 1 zakje gewone thee.
Mijn eerste probeersels:
3 lepels oranjeschillen + 2 lepels gember + 1 steranijs met agavesiroop = lekker, maar niet uitgesproken /5 steranijs (proef je nauwelijks) + 1 stokje zoethout (proef je wel) – vergeten te zoeten = flauwe smaak /volle lepel rozenknopjes & idem oranjebloesem, met agavesiroop, beter dan de vorige… / veel gember, lekker, maar behoorlijk pittig! mag dan ook wel wat zoeter dan gebruikelijk
Doe gewoon wat je lekker lijkt, experimenteer tot je je eigen smaak gevonden hebt!
Bijvoorbeeld voor een volle anijssmaak heb ik wel ca. 10 sterren nodig op een liter thee.
als je siroop gebruikt als zoetstof (i.p.v. suiker of aspartaam of zo) dan moet je wel steeds goed roeren –> zakt anders naar de bodem.
Moet sowieso sterker van smaak, als je ’t koud maakt, wordt de smaak minder (dat is nu eenmaal met alles zo).
Van gewone groene thee, zonder toegevoegde kruiden, proef je haast nix! Die zogenaamde sterrenmix werkt wel, maar ook hier meer gebruiken, doe rustig 2 zakjes in een pot.
indexsteranijs
En liefhebbers van muntthee – maar dat ben ik niet – kunnen daar natuurlijk ook net zo goed mee experimenteren.
Ik ben benieuwd te horen wat jullie voor combinaties bedacht hebben. Veel theeplezier!

Krootjes & bietjes, worteltjes & peentjes ??

Ik kom uit Rotterdam en weet niet beter dan dat deze groente krootjes zijn…

images

Wij aten ze vroeger thuis regelmatig, geschaafd, niet in plakken, dat vond m’n moeder niet lekker (en ik ook nog steeds niet), soms als stamppot met de aardappelen erdoor, maar altijd met gefruite uitjes erover en een speklapje erbij.

Toen ik later in andere delen van het land kwam te wonen, heb ik tot scha & schande beter (nee, niet beter: anders…) geleerd.

Kroot is een verbastering van het Franse carotte, wortel. In het Nederlands wordt het gebruikt als aanduiding van een knolgewas. In Vlaanderen is het naargelang de streek een synoniem voor biet of peen.

Uit: www.mijnwoordenboek.nl/dialect/rotterdams:
(rode) biet         kroot
(rode) bieten    krootuh
(rode) bietjes   kroten

en gelijk de volgende:
wortels               peentjes

Hetzelfde met worteltjes en peentjes dus… hoe moet ik ze in welke streek ook al weer noemen?
Peentjes (waspeen of bospeen al naar gelang van ’t seizoen) aten we trouwens met gestoofde vis en aardappel(puree). Moeders had zo van die vaste combinaties  ;-)
We aten ook hutspot, alleen noemden we het peen en uie, ja, zonder N.

index

En princessebonen voor sperziebonen, ook uit ’t woordenboek, die woorden gebruikten we volgens mij door elkaar, ik ken beide woorden, maar wist niet dat dat Rotterdams was…
Nog een leuke uit het woordenboek, ik ken het niet, want wij aten het niet: koeietiet voor uierboord. En pinda’s zijn olienootjes (aardnootjes is wat anders, dat zijn ongebrande pinda’s).
En met een speklap werd iets heel anders bedoeld (namelijk maandverband)

images1

Hoewel ik thuis geacht werd Algemeen Beschaafd Nederlands te praten, zijn er toch wel woorden ingeslopen, waarvan ik me helemaal niet realiseerde dat ze dialect waren, het waren voor mij als kind gewoon de juiste woorden voor de juiste producten…
’t Heeft ook heel lang geduurd voor ik die K in mart schreef, die hoorde daar niet… want die hoorde je niet!

marktkraam met o.a. aubergines
tja, deze groenten op deze marktkraam kenden wij vroeger niet… augergines, zoete aardappel en artisjokken (we aten ze in elk geval niet

 

 

   

 

 

Waarom konijnen nooit een bril dragen

Oud grapje… ik weet het. Omdat ze worteltjes eten en worteltjes zijn goed voor je ogen.
Maar waar komt zo’n verhaal nu vandaan?

In wortels (of peentjes, zoals ze in een groot deel van het land worden genoemd) zit caroteen of provitamine A, waarvan het lichaam zelf vitamine A kan maken, deze vitamine is van belang bij het zicht, o.a. tegen nachtblindheid, je ogen kunnen zich dan beter aanpassen in de schemer.
Dat geldt trouwens niet alleen voor wortelen, de kleurstof caroteen zit in alle plantaardige producten die oranje zien: mandarijnen, abrikozen, mango, maar ook in bloemkool, spitskool en bananen…

Wil je er trouwens meer over weten: http://www.goedvoorogen.nl
Op hun site vind je veel recepten met ingrediënten die gezond én goed voor je ogen zijn.

Deze keer alleen een link en geen recepten van mij, die komen de volgende keer weer.

 

 

Specerijenmengsels

Toen ik voor de eerste maal trouwde in 1977 hadden we nog van alles nodig voor het (beginnende) huishouden. Als ik nu terugdenk aan wat we toen kregen… ach na bijna 40 jaar is zowel mijn smaak als het assortiment keukenapparatuur behoorlijk veranderd. Gelukkig!

* het droogrekje van Tomado, want een droger hadden we nog niet
* de voorraadbussen van Brabantia in de toen “modekleur” bruin
* vleesfondue was ook zo’n modeding, in hete olie, dus in de zin van het woord geen fondue (want: niet ‘gesmolten’), daar schreef ik een paar blogs geleden ook al over
* filterzakjes – van Melitta -voor de koffie (snelfiltermaling), want van espressomachines had nog niemand gehoord, althans niet in Nederland!
* en van het geld in de enveloppen die we tijdens de receptie kregen, kochten we onze 1ste TV, klein, zwartwit en met sprietantenne, de kabel moest nog komen…

2016-07-30

Maar waar ik het eigenlijk over wilde hebben: het SPECERIJENREKJE.
Wie had het niet, in die jaren  ;-)
Gemalen specerijen & gedroogde kruiden in potjes in een houten rekje, aan de muur in de keuken. In het licht, in de warmte, de foutste plaats om ze te bewaren. En je gebruikte er meestal de helft niet van. Het hing er jaren, en gemalen of gedroogd zijn ze na een half jaar echt wel al hun smaak & geur kwijt! En ’t was bovendien ook een stofnest.

P1120208

En nu? Er is gelukkig steeds meer vers te koop: welke supermarkt heeft geen kruiden zoals peterselie, selderij, munt, koriander, dille, tijm, rozemarijn, salie en bieslook in het assortiment?
Die hebben we gedroogd niet meer nodig!
Specerijen is wat lastiger…

Even nog in ’t kort het verschil tussen kruiden & specerijen:
kruiden zijn ‘blaadjes’ van planten & worden meestal vers gebruikt. De uitzondering die me zo te binnen schiet is laurier: wel blaadjes, maar toch vaak gedroogd, tenzij je een plant in de vensterbank hebt staan. En ja, is een sprietje bieslook nu echt een blad? of een naaldje rozemarijn?
– overige platendelen noemen we specerijen, dat kunnen zaden zijn, of wortels, bloemen of boombast…
’t Is een grove schifting, maar kan er wat mij betreft mee door.

En hoe bewaren we die? Liefst heel! Dus: peperkorrels, karwij- & korianderzaadjes, hele pepertjes en kruidnagels, kaneelstokjes. En pas malen op ’t moment dat je ’t nodig hebt.
Dat malen kan natuurlijk heel authentiek in een vijzel, maar ook makkelijk in een koffiemolen, die je dan alleen voor dat doel gebruikt (tenzij je spicy koffie wilt)  ;-)

kruiden in de (koffie)molen

vijzel
vijzel

 

Koel en donker wegzetten, dus ín een keukenkastje, in goed afgesloten blikjes.

En nu dan een paar voorbeelden van mengsels die je zelf kunt maken, lekker vers samenstellen en direct de pan in!
* nasi-/bamimix: gelijke delen gember(poeder), knoflook(poeder), korianderzaad en laos(poeder), iets minder komijnzaad en kurkuma en nog iets minder chili(poeder). Groenten, vlees en rijst of mie erbij.
* shoarmamix: gelijke delen komijnzaad, paprika(poeder) en knoflook(poeder), iets minder kurkuma en korianderzaad en nog iets minder nootmuskaat en chili(poeder). Reepjes lamsvlees erbij en met sla en knoflooksaus in een pitabroodje serveren.
* goulashmix: veel paprikapoeder, gelijke delen kurkuma en uienpoeder, tijm, karwijzaad en piment. Laat het rundvlees in stukken lekker lang sudderen met uien en paprika’s. Serveer (als stoofpot) met rijst of aardappelpuree of als soep.
* cajunmix: gelijke delen knoflook(poeder), paprikapoeder, tijm en oregano en iets minder chili(poeder), uienpoeder en zwarte peper. Lekker over de kip.

Ik noem expres geen exacte hoeveelheden, ’t is altijd naar smaak, ga lekker experimenteren en noteer voor jezelf hoe je het lekker vindt.
Voor degenen die wel van rekenen houden: een theelepel is ± 1½gram en een eetlepel ± 5 gram.

Sommige specerijen krijgen meer smaak als je ze roostert, zoals koriander, venkel en komijn.
Doe je specerijenmix dus als eerste in de pan en doe de vochtige ingrediënten er pas bij als de specerijen hun geur & smaak “losgelaten” hebben.

Overigens heb ik ooit hele chilipepertjes in de (koffie)molen gemalen en de molen direct geopend… het poeder was zo fijn dat het rondstoof door de keuken, overal in kwam, m’n ogen, m’n neus, dat was geen pretje! Voorzichtig dus!

Wat is nou eigenlijk gezond eten?

Ik zag laatste een documentaire op TV over gezond eten op diverse plekken in de wereld. Bij het ene land hoorde je vertellen: de mensen zijn hier zo gezond omdat ze geen rood vlees eten. Bij het volgende land: de mensen zijn hier zo gezond omdat ze alleen maar rood vlees eten! Wie ’t weet mag ’t vertellen!

Lees verder Wat is nou eigenlijk gezond eten?