Vinaigrette e.a. smaakmakers

Azijn komt van het Italiaanse woord aceto, in het Frans is het vinaigre en in het Engels vinegar. Vinaigrette = “vinaigre et …”; vrij vertaald “azijn+”. Je begint dat ook altijd beginnen met azijn om een vinaigrette te maken.
Maar eerst de azijn: wijn verzuurt door aceto-bacterie, deze worden overgebracht door fruitvliegjes en “eten” de alcohol. Azijnmakers zijn zuinig op hun ‘moeder’ (‘mère’), de wolk van bacteriën die zorgvuldig van het ene naar het volgende vat worden overgebracht.

Soorten azijn:

– synthetische alcohol => schoonmaakazijn
– goedkope wijn in RVS vaten, lucht er doorheen, in 1 dag gemaakt => goedkope supermarktazijn
– goede wijn, houten vaten (eikenhout), 3 weken op een temperatuur van 30-35 graden => goede azijn
De basis kan zijn rode of witte wijn, er is geen conserveermiddelen nodig en er hoeft ook geen UHD of THT op te staan, er zit alleen sulfiet in en die is niet toegevoegd maar zal al in de wijn.

Bindmiddelen voor een vinaigrette kunnen zijn: mosterd, eigeel (denk aan mayonaise), jam of honing. Je begint met azijn en het bindmiddel te kloppen tot een lobbige massa.
Dan een neutrale olie erbij – zonnebloem-, maiskiem- of arachideolie en wat zout. 2-3 delen olie op de azijnhoeveelheid anders bindt het niet meer. Scheikunde voor dummies: een watermolecuul (wat azijn tenslotte is) kan 3 oliemoleculen vasthouden, komt er een vierde aan, laat het watermocecuul alles! los. Oplossing: begin opnieuw in een andere schaal weer azijn en bindmiddel te mengen en giet er dan heel voorzichtig de mislukte dressing bij. Als laatste je basisvinaigrette op smaak maken: scheutje goede olijfolie (nu wel!), peper, kruiden…

Azijn met smaakjes: je kunt er van alles aan toevoegen vlak voor het de fles in gaat – peper, verse laurierblaadjes, dragon, bramen, frambozen, cranberry’s noem maar op…

Over Bertrand van Buchem en de producten van Martin Pouret uit Orleans (azijn & mosterd) dé azijnstad van Frankrijk, schreef ik al eerder in m’n blog ‘een culinair druk weekend’.

Mayonaise is feitelijk niets anders:

Je klopt azijn met het bindmiddel, in dit geval een eidooier en mosterd, peper & zout voor de smaak, dan zoveel olie erbij als de massa wil opnemen.

Mosterd dan ook maar, nu we toch bezig zijn:
100 gram geel mosterdzaad
 of deels geel en deels zwart en 200 ml. witte wijnazijn, 
45 gr. rietsuiker of lichtbruine basterd, 
1 theelepel kurkuma (geelwortel) en peper
&zout.
Laat het mosterdzaad een nacht weken in de azijn, bijna alle azijn is dan opgenomen. Roer de suiker, kurkuma, peper en zout door het mosterdzaad. Doe alles in een keukenmachine en laat draaien tot de gewenste dikte van de mosterd is bereikt, minstens 5 minuten, voeg zo nodig nog wat wijnazijn toe. Schep het over in een schone uitgekookte pot, zet deze in de koelkast en laat de mosterd zeker één week rijpen.  Je kunt variëren met bijv. honing i.p.v. suiker, of gebruik tegen het einde wat dille of dragon.

En als laatste smaakmaker, zo vaak gewoon in fles of tube gekocht, maar prima zelf te maken: tomatenketchup

…waarvan de naam trouwens verwant is aan ketjap.
’t Koken duurt even, maar daar hoef je tenslotte niet naast te blijven staan. Af en toe roeren is voldoende.
Ga uit van minimaal 2 kilo tomaten, anders is het de moeite niet. Verder toevoegen: 2 uien, 100 gram (basterd)suiker, 1,5 dl azijn, laurierblaadjes, kaneelstokje, (eventueel kerriepoeder en/of ketoembar), zwarte peperkorrels (en/of cayennepeper, als je van pittig houdt), enkele kruidnagels en zout. Met de specerijen kun je, afhankelijk van je smaak, nog wel wat variëren. Suiker en azijn zijn belangrijk voor de zoetzure smaak. Laten koken tot de juiste dikte, staafmixer er op en kokend heet in flessen, dan is het enkele weken houdbaar.
olijfolie
olijfolie
peper&zout, kun je nooit zonder
peper&zout, kun je nooit zonder
salade aanmaken
salade aanmaken

Gepubliceerd door

adavanderlindenculiblog

Liefhebber van lekker eten en koken (uit en/of thuis)

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s