Moleculair koken

Hoe wil je je eitje? Anderhalf uur op 65 graden, graag.
(vrij naar een artikel uit NRC Handelsblad 1-4-2006):

Stel je voor dat iemand helemaal nog nooit gekookt heeft, alleen maar in restaurants gegeten bijvoorbeeld.
Je zet die persoon in de keuken en zegt: die sperzieboontjes moeten zacht worden, dat visvlees moet stevig worden maar niet hard, de rijst moet zacht en dik worden, dat ei is vloeibaar maar ik zie het graag vast. Die dunne room daar verander je in een luchtige wolk. Van deze boter en dat ei maak je een gebonden lauwwarme saus. Dat doorregen vlees moet veel smaak krijgen en zacht worden door het heel lang te stoven, die biefstuk moet een stevig korstje krijgen en verder zacht zijn door hem heel kort te bakken.
Hij zou gek worden en duizelig en alles volstrekt onmogelijk vinden.

Waarom stolt het één bij verhitting en smelt het andere?
Waarom wordt een biefstuk taai als je hem lang bakt en moet stoofvlees eindeloos sudderen?
Hoe kan een ei met boter een luchtige saus worden?
Hoe? Waarom? De kennis die je nodig zou hebben zou onafzienbaar lijken. En zijn.
Het is een prettige ontdekking dat koken een heleboel kennis betekent. Dat je die kennis gewoon hébt – het wonder van de mayonaise en de Hollandaise saus laat zich steeds weer voltrekken, het geheim van de goed gebakken biefstuk ken je, je hebt de rustige zekerheid dat je weet dat je vis moet pocheren en niet gewoon in kokend water moet gooien, want dan wordt-ie droog.

Maar soms begint de twijfel te knagen.
Waarom wordt vis hard in kokend water? Waarom moet je aan mayonaise in wording steeds maar een druppeltje olie toevoegen – ja, omdat het anders schift, maar waarom schift het. Waarom wordt een saus door boter ‘gemonteerd’, dat wil zeggen ietsje dikker en romiger, maar alleen als je er koude boter voor gebruikt? Is risotto maken met al dat eindeloze roeren alleen maar risottomystiek of slaat het ook ergens op? En waarop dan?
De zojuist gegroeide trots verschrompelt nu snel. Niets weet je. Je doet maar wat. Je bent een onnozel praktijktype dat je alles kunt wijsmaken: dat champignons water opnemen als je ze wast, dat groenten in zout water gekookt moeten worden, dat vlees moet rusten na het braden, dat eieren gaar moeten worden in kokend water en je zou werkelijk niet weten te zeggen welke van die aanwijzingen zinvol zijn en welke onzin en waarom. Omdat elke theoretische onderbouwing ontbreekt.

Eigenlijk moet je die onderbouwing wel hebben. Tegenwoordig kookt de halve wereld namelijk ineens met thermometers en stikstofcapsules en ligt wie niets weet van ‘moleculair koken’ hopeloos achter. En al had het met achter liggen niets te maken, dan nog – het is veel prettiger om te weten wat je doet, en dus ook te kunnen voorspellen wat er gaat gebeuren, dan je een weg te moeten kappen door een onbekend oerwoud.

Bijvoorbeeld: risotto zoals het hoort, en tegelijkertijd met dezelfde ingrediënten in dezelfde hoeveelheden een rijstgerecht waarin niet geroerd is. De sjalotjes zijn op dezelfde manier gefruit met wat fijngehakte paddestoelen, de rijst is even lang omgeschept in het vet, de witte wijn is even hard ingekookt. Maar dan gaat in de ene pan in één keer alle bouillon erbij en in de andere pan wordt er bewerkelijk gedaan met kleine scheutjes bouillon en veel roeren. Het verschil kun je inderdaad proeven: de echte risotto heeft meer beet. De smeuiigheid is ongeveer gelijk – misschien is de pseudo-risotto iets smeuiiger. Maar dan. De smaak. Die is zeer verschillend. De pseudo-risotto smaakt sterk naar gekookte witte rijst, naar bouillon, naar witte wijn (en naar paddestoelen en Parmezaanse kaas). Allemaal losse smaken bij elkaar. De risotto originale smaakt naar iets nieuws. Naar één nieuw ding. Naar romig en diep en rijk. Naar echte liefde en ijverig roeren en aandacht en moeders keuken. Dit is dus scheikunde! Want wat gebeurt er als je steeds kleine hoeveelheden bouillon toevoegt in plaats van in één keer een plens? Heel veel. De bouillon kookt in tot bijna verdwijnen. Dat is het belangrijke punt, want dan stijgt de  emperatuur ineens tot ruim boven die eeuwige honderd graden waar je het vanwege de kooktemperatuur van water meestal mee moet doen. En bij het veel warmer worden, vindt er een soort karamellisatieproces plaats en dan verandert de smaak.
Ineens begrijp je ook waarom de aardappelschijfjes in room uit de oven als er nog wat vloeibare room in de schaal zit zo ontzaglijk veel minder lekker zijn. Dan is er nog niets met die room gebeurd. Die is nog niet van smaak veranderd en zoeter en voller geworden. Die is maar gewoon room waarin gekookte aardappels rondrijven, in plaats van dat er een nieuw gerecht is  ontstaan.

Temperatuur: dingen die je wist, maar toch niet wist. We weten allemaal dat voor het gaar worden van iets het bereiken van een bepaalde temperatuur nodig is.
Maar we doen net alsof temperatuur tijd is.
“Hoe wil je je ei?” “Vijf minuten!” Beter zou zijn om te zeggen: 65 graden. Het spijtige daaraan is, dat dat geen vijf minuten maar anderhalf uur duurt – als je tenminste het ei op geen enkele plaats warmer dan 65 graden wil hebben. Wie een ei in kokend water legt, stookt de buitenkant op tot veel meer dan de 65 graden die de binnenkant nodig heeft om een net niet harde dooier te worden. Met als gevolg rubberig eiwit om een zachte dooier. Een ei van 65 graden heeft heel ander wit, zachter, ruller – véél lekkerder. Hoe warmer proteïne wordt, hoe harder. Het harder worden gebeurt doordat de eiwitten in plaats van allemaal losse opgerolde knoopjes te zijn, langgerekt worden en een soort los netwerk met elkaar aan gaan. Wordt de temperatuur hoger, dan wordt het netwerk steviger en perst geleidelijk aan al het water uit de cellen. Daar komt de gebakken schoenzool in zicht, of het stuiterbal ei, of de kartonnen vis.
Wie eenmaal duidelijk gaat denken: ‘eiwit stolt bij 65 graden’, vindt vis pocheren net onder de honderd graden ineens ook niet meer zo goed. Dat moet ook véél rustiger.

Eenvoudig koken heeft zich tot nu toe schuil had gehouden achter de verkeerde aanwijzingen. Als je goede ingrediënten hebt, hoef je eigenlijk weinig anders te doen dan de temperatuur in de gaten te houden!  De room waarin de lof in de oven lag gaar te worden was goed ingekookt zodat de bittere lof in een zoet romig filmpje verpakt was – niets meer aan doen. Alweer in één keer goed! Hoe makkelijk is koken met kennis!
Bijvoorbeeld dat vlees écht moet rusten (dan ontspannen de celwanden zich en verspreidt het vocht zich regelmatig door het gebraad); dat zout de celwanden van groente zacht maakt maar ze ook laat ‘lekken’ waardoor de smaak afneemt- beter is om bijvoorbeeld sperziebonen gewoon in veel hard kokend water te koken en er daarna zout over heen te strooien; dat champignons geen water opnemen (evenmin als aardappelen trouwens als je die kookt) en, dat is wel duidelijk geworden, dat je om een ei te koken geduld en een thermometer nodig hebt, maar liever geen kokend water.

Een restaurantkeuken die dit toepast, heeft er zelfs een speciale waterbak voor waar op de halve graad nauwkeurig de watertemperatuur ingesteld kan worden; een propellertje zorgt ervoor dat het water voortdurend langs het warmte-element stroomt en dat de temperatuur dus overal gelijk is. Geweldig! Vlees of vis wordt dan in plastic in dat water gelegd.
Thuis wat meer op gevoel: bijvoorbeeld met lamshaas die ongeveer een uur in iets warmer dan handwarm water heeft gelegen voor hem superkort even in de pan om en om te gooien. Mooi resultaat!
Eigenlijk zou de industrie hierop moeten inspelen: elektrische pannen met een exacte temperatuurregeling. Of … is dat er al?
Benieuwd naar ervaringen op dit vlak.

Meer info:
in de Wikipedia – http://nl.wikipedia.org/wiki/Moleculaire_gastronomie
op YouTube: http://www.youtube.com/watch?v=JRg-fGYf1SA
en een voorbeeld van recepten: http://moleculairkoken.net/recipes

 

Gepubliceerd door

adavanderlindenculiblog

Liefhebber van lekker eten en koken (uit en/of thuis)

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s