Kooktechnieken (deel 1)

Kooktechnieken, van A = aanbraden tot Z = zeven, in 2 delen, nu eerst A t/m K, straks deel 2 L t/m Z. En waarom, zul je je afvragen? Iedereen komt in een recept wel eens een ‘kreet’ tegen die hij/zij niet begrijpt. Even Googelen tegenwoordig en je bent weer bij, ik ben op een gegeven moment zulke begrippen gaan verzamelen, tja… en als je dam eenmaal bezig bent, wordt zo een hele waslijst.

Aanbraden: snel rondom dichtschroeien van vlees, vis, wild of gevolgelte in boter of olie om een bruin korstje te krijgen en de vleessappen niet te verliezen.
Afschuimen: met behulp van een schuimspaan het schuim – dat tijdens de bereiding van fonds en bouillons op het product verschijnt – verwijderen.
Au bain-marie: “in het bad van marie”, verwarmen in een binnenpan die in een andere pan met kokend water staat. De inhoud van de binnenpan kan zo nooit boven de 100°C komen. Bijvoorbeeld geschikt voor het smelten van chocolade.
Arroseren: bedruipen of begieten tijdens bakken of braden, om het product vochtig en mals te houden.

Bakken: garen en bruin laten worden in boter, olie of ander vet , meestal in een open (koeken-)pan.
Barderen: groot vlees omwikkelen met spek tijdens het bereiden, zodat het vlees – door het smeltende spek – malser blijft. Bijvoorbeeld de slavink. Zie ook larderen.
Binden: een meestal warm en dun-vloeibaar gerecht vermengen met een bindmiddel zoals bloem of maizena (maismeel) waardoor het dikker wordt. Voorbeeld gebonden soep, saus of ragout. Ook liëren genoemd.
Blancheren: heel kort koken, niet met de bedoeling gaat te maken, maar bijvoorbeeld om de penetrante geur van koolbladeren te verminderen (en die daarna verder koud te verwerken) of om groenten (zoals boontjes of erwtjes) daarna in te kunnen vriezen. Het voorbakken van patat is ook een vorm van blancheren.
Blindbakken: voor- of gaarbakken van een taartbodem zonder vulling. Bedek de bodem met bonen, rijst of speciale ‘korrels’ om te voorkomen dat-ie gaat rijzen tijdens het bakken. Voorkomt dat de bodem zompig wordt als de vulling er in gaat.
Blussen: koude vloeistof (zoals water of wijn) toevoegen aan een hete pan, bijvoorbeeld om de aanbaksels van gebraden vlees los te maken. Verbetert de smaak. Ook deglaceren genoemd.
Braden: langzaam garen op laag vuur van vlees of vleesproducten.
Braiseren: stoven of smoren in een gesloten pan met weinig vocht.

Canneleren: groenten of fruit met een speciaal mesje voorzien van groeven of ribbels.
Ciseleren: insnijden om krimp tijdens kopen te voorkomen of als reliëf-versiering.
Clarifiëren: helder maken. Ook (simpelweg) klaren genoemd. Het verwijderen van ongeregeldheden in bouillon d.m.v. eiwit. Boter klaar je door de ongeregeldheden er na het smelten gewoon vanaf te scheppen.

keukenhulpmiddelen (1)

Een schuimspaan & een garde

Deglaceren: zie blussen.
Degorgeren: onttrekken van vocht aan bijvoorbeeld komkommers.

En papilotte: letterlijk in papier. Stomen in bakpapier of aluminiumfolie om de smaak te behouden. Door toevoeging van kruiden of vocht, zoals wijn, citroensap of olie, krijgt het gerecht een fijne smaak.

Farceren: vullen.
Fileren: het verwijderen van botten (en pezen en andere oneetbare delen) uit vlees en graten uit vis.
Flamberen: overgieten van vlees of een dessert met verwarmde alcoholische drank, die aansteken om de alcohol te laten verbranden en de smaakstoffen uit de drank in het gerecht te laten trekken.
Fonduen: aan tafel bereiden in hete vloeistof. Letterlijk betekent fondue (Frans) gesmolten. Formeel zou dus alleen kaas- en chocoladefondue zo mogen heten. De volksmond spreekt achter ook van fonduen in olie(populair in de jaren ’70 van de vorige eeuw) en in bouillon. De laatste ‘mode’ is in tomatensaus.
Frapperen: koelen met ijs.
Frituren: onderdompelen in hete olie van 100-190°C. Aardappelreepjes om er patates frites van te maken of dunne plakjes voor chips. Gepaneerde snacks, zoals bitterballen en kroketten. Maar natuurlijk de oliebollen en appelbeignets niet vergeten. Producten die warm gegeten worden kunnen ook in (hard) frituurvet gebakken worden, koude producten alleen in olie, anders komt er een wit waas van het vet op.

keukenhulpmiddelen (2)

Dit zijn een oventhermometer, een (aardappel)schilmesje, een kaasschaaf, een (thee)zeefje en een spatel

Glaceren: groenten of fruit voorzien van een glanzend laagje m.b.v. bijvoorbeeld boter, suiker, honing of suikerwater.
Gratineren: een gerecht in de oven met bovenwarmte een knapperig korstje geven. Kan met paneermeel en klontjes boter, maar kan ook met kaas.
Grillen: Bereidingswijze zonder of met minimaal gebruik van vet. Verhitten door stralingswarmte. Ook roosteren of bereiden op de barbecue. Kan met onder- (grillpan) of bovenwarmte (in de oven op de grillstand). Geschikt voor dunne stukken vlees en vis en groenten, eventueel aan een pen geregen. Geeft een lekker knapperig korstje. Bekendste grillgerecht is denk ik wel saté. Een salamander is een speciale grill met bovenwarmte, voor onder andere crème brulée.

Karamelliseren: suiker verhitten tot 170°C (max). Daardoor krijgt de gesmolten suiker een aromatischer smaak en geur en een licht tot donkere karamelkleur.
Klaren: zie clarifiëren.
Kloppen: mengen. Opkloppen is mengen én er lucht in brengen, zoals slagroom of eiwit. Met de hand is het beste, gebruik een mixer niet in de hoogste stand, dat geeft te veel warmte.
Kneden: stevig en langdurig mengen, zie ook daar.
Koken: gaar maken bij een temperatuur van 100°C in water of bouillon.
Konfijten: enerzijds conserveren van vlees of gevogelte dor langzaam garen in (dierlijk) vet, anderzijds conserveren van fruit in suiker, bijvoorbeeld sukade.

Gepubliceerd door

adavanderlindenculiblog

Liefhebber van lekker eten en koken (uit en/of thuis)

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s