Kooktechnieken (deel 2)

Larderen: groot vlees, zoals lever, doorrijgen met reepjes spek. Die smelten tijdens het bereiden, waardoor het vlees mals blijft. Zie ook barderen.
Liëren: zie binden.

Marineren: een product in een vloeistof leggen om de smaak te verbeteren of het product malser te maken. Een marinade bestaat altijd uit ten minste een zure vloeistof en kruiden & specerijen. Het marineren kan van 15-30 minuten tot enkele uren of zelfs dagen duren. Er is geen standaardrecept voor. Marineren kan ook droog, dn wordt het product met een zogenaamde scrub ingewreven.
Mengen: ingrediënten bij elkaar brengen. Drie manieren (grofweg): 1) spatelen – eiwit of room met al veel lucht erin, heel voorzichtig mengen; 2) met een emulgator, als producten niet spontaan willen mengen, zoals vet en zuur in mayonaise; 3) heel snel om temperatuurstijging te voorkomen, als boter niet mag smelten door de warmte van je handen in kruimeldeeg bijv.
Monderen: ontvellen, van bijvoorbeeld tomaten. Ook pliceren genoemd.
Monteren: verbeteren van de smaak van soep of saus door er kleine klontjes koude boter door te roeren.
Myoteren: smoren zonder dat er kleur aan het product komt, bijv. specerijen verwarmen.

Paneren: bedekken met een laagje bloem of paneermeel. Denk aan de kroket en de schnitzel. Eerst het vlees voorzien van zout en kruiden, dan door de bloem halen, dan door een losgeklopt ei en dan door de paneermeel.
Pekelen: inleggen in zout, bijvoorbeeld haring, kaas of ham, ook pekelvlees. Is conserveringsmethode. Vroeger werden ook snijbonen zo ingelegd, die werden dan gegeten in een stamppot met witte bonen en aardappelen, in de volksmond heette dat “blote kindjes (de witte bonen) in ’t groene gras (de snijbonen)”.
Pinceren: kleuren van vlees of botten in de oven.
Pliceren: ontvellen, van bijvoorbeeld tomaten. Ook monderen genoemd.
Pocheren: garen in vocht, net onder de 100°C. Geschikt voor eieren en vis. Kan ook met kipfilet (voor een caloriebeperkt dieet bijvoorbeeld). Kan in veel of weinig vocht of ook au-bain-marie.
Poëleren: groot vlees, wild of gevogelte garen in zijn eigen vocht in een gesloten pan in de oven. Traditionele bereidingwijze. Eventueel met wat gesneden groente, spek en boter in de pan voor de smaak.
Poffen: gaar maken in hete oven of in hete as, waardoor het product uitzet, denk aan popcorn of gepofte aardappelen.
Pureren: aardappelen, groenten of fruit tot moes maken met behulp van een (staaf)mixer, pureestamper of passevite.

keukenhulpmiddelen (4)

Hier zie je een ijsopscheplepel, een kersenontpitter (ook geschikt voor olijven), een zesteur (om dunne schillen van zuidvruchten te trekken) en een appelboor

Raspen: fijnmaken van een product door het over een rasp te halen, bijvoorbeeld aardappelen voor de rösti, wortel voor de hutspot of kaas voor een gratineerlaagje. Er zijn veel verschillende soorten raspen.
Rissoleren: bruin bakken onder regelmatig omschudden.
Roken :Conserveringsmethode. Je kunt koud roken en warm roken. Het bekendste is wel zalm en paling. Maar ook vlees (rookvlees) of kip, groenten, kaas en knoflook kun je roken. In een speciale rookkamer of rookoven (er zijn ook kleine voor thuisgebruik) boven een smeulend vuur van hout of zaagsel de smaak van de rook in het gerecht laten trekken, werkt ook desinfecterend, dus je product is langer houdbaar.

Sauteren: lijkt op roerbakken, rood vlees en/of groenten snel garen in weinig olie op zeer hoge temperatuur.
Snijden: juliënne = in kleine (lucifer)reepjes & brunoise = in hele kleine blokjes. Als je het netjes doet zijn alle stukjes precies even lang of even groot.
Stomen: Gezonde manier om je eten gaar te maken in de stoom van dampend water. Al dan niet onder druk.

keukenhulpmiddelen (3)

Dit zijn een dunschiller, een notenkraker en een knoflookpers

Terugkoelen: snel afkoelen om bacteriegroei tegen te gaan, bijvoorbeeld in een schaal met ijsklontjes, voor warme producten die je niet direct gaat gebruiken. Bij groene groenten ook om nagaren te voorkomen, zo blijven je boontjes of erwtjes mooi groen zien.
Tourneren: bijsnijden.
Trekken: bouillon (consommé, fond of glacé) maken als basis voor soep of saus. Door vlees, vis, gevogelte of groenten met kruiden & specerijen op te zetten met koud water, alle smaakstoffen eruit trekken, alle smaak aan de vloeistof afgeven. Het beste werkt dit net onder het kookpunt. De duur is sterk afhankelijk van het product.
Trancheren: in plakken snijden.

Wokken: een wok is een halfronde pan, dieper en dunner dan een koekenpan. Wokken wordt ook roerbakken genoemd. In de Indonesische keuken heet-ie wadjan (maar die is dikker en meer bedoeld om te stoven). Je kunt in een wok ook stomen, roken, blancheren of frituren. Een traditionele wok is van staal, een teflonlaag heb je niks aan, die kan de hoge temperaturen niet weerstaan. Je gebruikt e pan namelijk met hele hoge temperaturen. Supersnel bakken, daar gaat het om. Ook niet afwassen, alleen spoelen direct na gebruik… een Chinees gezegde “hoe zwarter de wok, hoe beter de kok”.

Zeven: vaste en vloeibare stoffen van elkaar scheiden. Maar ook poedersuiker of bloem zeven om de klontjes eruit te krijgen.

Gepubliceerd door

adavanderlindenculiblog

Liefhebber van lekker eten en koken (uit en/of thuis)

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s